鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。 每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少数，什么“铁丝衣架满天飞”、“三个小矮人在手上喊你打麻将”之类体验，比比皆是。 但中个毒也挡不住云南人对菌子的热情。菌季一来，他们就了吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来…… 为了搞清楚这件事情，企鹅君飞赴云南，从滇中一向北，抵达迪庆藏族自治州香格里拉，亲眼这一年一度的全民吃菌爬梯！ 云南到底有多少种菌？明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。不过，以明朝时中原地区对云南的了解程度来看，这个数字只常保守的估计。 外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”，云南人都不屑去辨识它们，简单统称为“人工菌”后，就结束了…… 体形大、口感好，通常备受关注。声名在外的松茸、松露不必多说，在云南人眼中，鸡枞、干巴菌、牛肝菌，也是菌中大户！ 生长在酸性土壤上的松树林中，可能是仪态最端庄的菌类，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪称菌中天秤座。 生长在的松木上，体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂有松针，但也因此带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。 一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大，传说中的“见手青”红牛肝菌，就是其中一种。 红见手中的毒素，类似于嬉皮时代流行的LSD（麦角酸），烹饪不当容易致幻，让你“入地看见儿”。听起来很“飞”，但鹅君严肃提醒：请不要把见手青当作致幻剂来磕，非常容易中毒。 见手青鲜香脆滑，但一定要炒熟，温度会菌子里致幻的毒素。科学研究称，见手青的毒素会在人体中累积，到一定程度后才会致幻。 据说，每个人一生中都有自己的“见手青额度”，其额度大小跟个人体质有关。面对美味一定要省着点用，免得额度透支。 形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温，在云南主要产地是丽江和香格里拉。羊肚菌也是一种刁蛮的菌子，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。 形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印，口感细嫩。主要出产自丽江楚雄的高山地区，与大树的树根共生。 温良的青头菌是小家碧玉的少女，在菌子尊卑体系中也是一条分界线：地位在青头菌之下的菌子，通常就被云南人统称为“杂菌”了。 杂菌中可圈可点的菌子并不少，比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型大小都相似，颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。 云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，适合菌子生长。 滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。县也盛产鸡枞和牛肝菌，周冰 季建业头一批上市的见手青一般是易门产的。 滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。 地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。 松茸形态敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新宠，不在传统菌子食谱中。近十年来，由于受到日本人的钟爱，墙外开花墙内香，才受到国内食客的喜欢和重视。 云南之所以适合野生菌生长，和这里山区的松树和栗树植被有很大的联系。在背阴面的松树林和栗树林里，很容易找到菌子的“小窝”。 记住早起的人有菌吃。赶早上山，你不但能甩掉其他捡菌的“对手”，还可以在菌苞打开之前就把它摘下。 另外，还要有丰富的经验。鸡枞有和白蚁窝共生的规律，科研结果称，白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。 迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”，因为猪会搜寻松露的气味，在猪鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般会有收获。 比起让人不疯魔不成活，让你一头扎进“国”的见手青，一些杂菌的毒素要得多，会引发致命的横纹肌溶解症：把菌子吃进肚子里，菌子同时会在肚子里消化掉你的内脏。 如果山上捡菌，记住只找自己认识的可食用菌。别被那些颜色灿烂的菌子——鲜艳好看的菌子多半有毒。 如果连名字都叫不出来的杂菌，一定不要尝试。要知道，云南每年夏秋野生菌中毒的案例，有超过一半的情况是误食有毒杂菌导致的。 在市场上买菌子，生意人不太可能图财害命卖毒菌。只是别贪便宜买一大堆杂菌就好，毒菌混在杂菌堆里，很难被揪出来。 昆明木水花野菌市场，被称为“全国最大的野生菌交易市场”，或者你也可以叫它“中心的菌子游乐园”。 就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出所有菌子的名字，所以尽管开口问，摊主一般都会带着得意的表情来回答你的小白问题——有人关注的菌子才值得骄傲。 逛市场时只需留意，兴奋拍照时别把菌子踩坏了：每公斤1500元的天价松露，在这里也一样扔在地上卖。 在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐渐退去，市场里出售菌子的干片，显得有些萧条。 云南菌子种类奇多，但当地人烹调菌的方法比较单一。对待菌子，他们讲究给味觉做减法：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。 干巴菌的价格比上等真牛肉干巴要贵得多，还是受到云南人的热爱，因为它除了有类似牛干巴的口感，还有松针的清香。 炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一样，调料都不用多，辣椒、皱皮青椒和盐就足够，炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。 菌子才冒出土时，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打开变成“菌伞”，不同时间和形态的菌子，口感有区别，烹调方法也不同。 特别是口感发脆而不够嫩滑的菌子，比如青头菌，才冒出来的小菌苞很鲜嫩，炒吃鲜味，用鸡汤或肉片一起煮，能弥补菌子本身的清淡。 企鹅君来到云南后，诚意地请当地人推荐吃菌的馆子，但总会看到他们满头黑人问号：我们都是自己买菌自己在家做啊！ 因为菌子价格较高且不好保存，小餐馆一般不敢储备菌子。但旅行者可以去市场买来请小馆子为你加工。 如果你没有时间逛菜市场，广大的企鹅君也为你找到了饱菌一顿的方法：租车或打的到小县城的农家乐，煮个“菌火锅”。 距离昆明市区约30公里的晋宁县，县城南边的瓦窑村就是野菌火锅的大本营，有名的店家生意爆满，种类丰富的菌子经过式家庭厨房简单烹饪，卖点就是一手的新鲜。 最后，连车都懒得坐的人，也可以到市中心吃吃新派野菌——上海老字号南翔馒头的昆明分店，从7月到9月会推出一年一会的菌季特菜：牛肝菌鲜肉小笼包、松茸鲜肉小笼包和虎掌菌炒饭。
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